▲ 雨季去哪好？當然是去云南吃菌子啦！

 

 

“紅傘傘，白桿桿......”

云南人：“你吃菌鬧著啦？”

 

告別旱季的第一場雨，將云南正式帶入雨季，同時也帶來了云南人最期望的“吃菌季”。每年六月至十一月，是云南人一年中最忙碌的時候，菌子們個個整裝待發(fā)、破土而出，準備飛向各地的餐桌。現(xiàn)在，正是吃菌子的最好時節(jié)。

 

▲ 云南人最盼望的“吃菌季”終于來啦。

 

云南人不吃“蘑菇”，在云南口語中，所有菌類皆可統(tǒng)稱為“菌”，昆明話發(fā)音“介”，也叫“菌子”。一說到菌子，云南人可以滔滔不絕說個不停......畢竟，全國沒有哪里的人，能比云南人更懂菌子。

 

云南人有多愛吃菌？據(jù)報道，一位菌子的狂熱粉絲每年至少要買5萬元的野生菌來吃，從菌子上市一直買到下市。像現(xiàn)在的旺季，云南一個市場的野生菌日成交量可達500噸。

 

▲ 云南菌子交易市場上的新鮮菌子。圖/視覺中國

 

“云南有多少種菌子呀？”這是當?shù)厝俗钆侣牭降膯栴}，因為實在太多了。據(jù)統(tǒng)計，世界已知野生食用菌2500余種，云南有900余種，約占全球種類的36%。

 

▲ 任君挑選的菌子們。圖/視覺中國

 

云南有多少能吃的“菌菌”？

 

被稱為“植物王國”的云南，地形地貌錯綜復雜，幾乎囊括了中國從黑龍江省漠河，到海南島的全部氣候類型。獨特的地理環(huán)境和“得天獨厚”的氣候資源，孕育了豐富的食用菌資源。

 

▲ 昆明市琳瑯滿目的各類野生食用菌，帶著森林泥土的芬芳飄香上市。圖/視覺中國

 

據(jù)統(tǒng)計，云南可食用菌類幾乎包括了全國乃至全世界大多數(shù)的食用菌種類，占全國食用菌的三分之二。僅木水花市場在售的野生菌種類就有258種，昆明人愛吃的野生菌主要有青頭菌、見手青等一二十種，牛肝菌就可細分為30多種......云南的菜市場，就是一個微縮版的“野生菌王國”。

 

▲ 云南食用野生菌知多少。制圖/孫寶璐

 

 

見手青，還是“見小人”？

 

 

無論在云南還是外地，呼聲最高的野生菌，一定是見手青了。雖有微毒，但憑著可以“見小人”這一特殊技能，成功出圈。傳說每一個云南人都有一個吃見手青中毒的朋友，用昆明話來說，算“吃著菌啦”（意為吃菌中毒了，在平�？谡Z中也有吃錯藥了的意思）。

 

▲ 上圖：紅見手。攝影/萬瑞；下圖：黃見手。圖/視覺中國

 

見手青是牛肝菌家族中的一員，云南最為常見的見手青，是紅見手和黃見手。紅見手，也稱美麗牛肝菌，菌區(qū)俗稱“紅蔥”。黃見手，也稱黃癩頭，菌區(qū)俗稱“白蔥”。

 

見手青確實帶有微毒，其傘背細瓤和桿部在被觸摸后會變?yōu)榍嗌?/strong>，因此得名。不過一旦烹炒受熱，毒性基本消失，如果吃了沒有烹制成熟的見手青，很容易導致視神經出現(xiàn)幻覺，就是我們說的“見小人”，但它的鮮美膩滑，還是讓無數(shù)人想要冒險嘗試。

 

*溫馨提示：食用見手青一定要烹制成熟、徹底成熟。

 

▲ 被觸摸后變?yōu)榍嗌�的見手青�?/span>

 

 

都說難看，長成這樣怪我咯？

 

 

說松露難看，它應該比不過干巴菌，不過它完整的樣子確實不如切開后耐看。在我們的印象中，松露應該是出現(xiàn)在高檔的西餐廳，搭配精致的餐具。但在云南，過去會直接整塊扔火里面烤，或者切大塊燉雞，所以也稱塊菌，除此之外，它還有個接地氣的土名——豬拱菌。

 

▲ 剛剛收獲的松露，乍一看還以為是土塊。攝影/萬瑞

 

傳說此菌發(fā)出的某些氣息，接近于母豬的體味，不知道公豬有什么小心思，總之會拱地幾寸找出來吃掉，因此得名。野生松露雖為珍貴的食用菌，但在云南還無法和干巴菌、雞樅菌論資排輩，是較為年輕的“后起之秀”。

 

▲ 還未完成全成熟的黑松露菌橫截面，明明是心里美。圖/視覺中國??

 

干巴菌有多難看？汪曾祺在《昆明食菌》中這樣形容干巴菌：“味道最深刻、樣子最難看的，是干巴菌。這東西像一個被踩破的馬蜂窩，顏色如半干牛糞。”雖然難看，但也最貴，干巴菌是昆明市面上價格最高的野生菌。

 

▲ 這個角度的干巴菌，確實有點像“馬蜂窩”。圖/視覺中國

 

菌如其名，干巴菌真的很干巴，但也很香！云南祖?zhèn)麟缰迫忸愔破繁环Q為“干巴”，其中“牛干巴”、“羊干巴”較常見，而干巴菌的外觀、氣味都與之相似，因此得名。

 

品相、重量和潔凈度是影響干巴菌價格的重要因素，獨特的外形讓干巴菌中常雜有松毛、泥沙，極難分揀，需要一絲絲地撕開才能去除雜物。干巴菌從出土到成熟要20天左右，在野生菌中并不多見，這也讓好的干巴菌更顯珍貴，每公斤可價值上千元。

 

▲ 羊肚菌。

 

羊肚菌，也稱羊肚菜，因凹凸不平的菌蓋像極了羊肚而得名，至于顏值嘛，喜歡羊肚的人都覺得它并不難看。人們食用羊肚菌的歷史相對悠久，自古便被列為“草八珍”之一，當?shù)剡�有“年年羊肚菌吃夠，八十還能滿山走”的俗語流傳。野生的羊肚菌產量少而珍貴，味道尤為鮮美，市面上常見的多為人工種植的羊肚菌。

 

 

野生菌大軍，少了我怎么行？

 

 

雞樅（zōng）幾乎是云南各地的“最愛”。云南飲食長期田野調查者敢于胡亂曾說：“云南有上百種野生菌，各地有各地的偏好，綜合調查下來，雞樅應該是最受廣泛持久喜歡的菌子。”

 

▲ 上圖：市場上正在出售的雞樅菌；下圖：適合炸制的火把雞樅。圖/視覺中國

 

食用雞樅（或其他無毒野生菌）也有風險，請謹慎食用！

 

雞樅菌生長在酸性土壤上的松樹林中，因食用時會帶有雞肉的特殊香味而得名。整個雨季，雞樅成片而出，品種繁多，各產地差異較大，僅從外觀、大小、顏色區(qū)分，可分為黑、青、黃、白、紅、火把雞樅等不同種類，青雞樅、黃雞樅可以生吃，火把雞樅適合炸制煉油。農歷7月半雷雨天氣最多，最好的火把雞樅就出產于此時。

 

▲ 油雞縱，拌飯有了它就有了靈魂。攝影/吳學文

 

松茸，也稱松口蘑，是極為珍貴的野生真菌，屬于國家二級保護物種，對于氣候、生長環(huán)境等要求十分苛刻，至今無法人工養(yǎng)殖。在云南無污染的高海拔原生態(tài)地區(qū)，有著品質最佳的野生松茸。

 

松茸的菌肉嫩白肥厚，有獨特而濃郁的香氣，不過這只是云南以外其他人認為的松茸，并不是云南人認為的松茸。

 

 

▲ 擁有獨特而濃郁香氣的松茸?。圖/視覺中國??

 

在過去，云南大部分地區(qū)并不喜歡吃松茸，還稱其為“臭雞樅”。后來隨著松茸的爆紅，越來越多的人慕名而來，松茸的“身價”也跟著大幅上漲，仗著得天獨厚的地理優(yōu)勢，云南人自然不會坐視不吃，但若要論松茸在云南野生菌中的地位......算了算了，話語權還是留給云南以外的人吧。

 

青頭菌頂著一頭灰綠色的菌蓋，看著很“危險”，實則無毒。在云南當?shù)夭耸袌�，青頭菌價格相對便宜且最為常見，是當?shù)厝瞬妥郎系?strong>“�？途�”。而外地人餐桌上的“�？途�”又會是誰呢？

 

▲ 看起來有毒，其實無毒的青頭菌。攝影/萬瑞

 

竹蓀，是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，褐綠色的菌帽、雪白色的菌柄、網(wǎng)狀型如裙裾般從菌蓋自上而下鋪開，像一枚“雪裙仙子”緩緩降落人間。相比于一些“奇形怪味”的熱門野生菌，竹蓀口味清淡口感爽脆，是初試野生菌的外地人最好入門的選擇。

 

▲ “雪裙仙子”竹蓀。

 

云南食用野生菌的種類實在太過于豐富，未提及的菌子們歡迎文末留言補充。

 

云南花式吃菌指南

 

不同的菌子有自己不同的脾氣，云南人摸著菌子們的脾氣，找到了與之對應的最佳吃法。好菌子只“鮮”給會吃的人，“吃對了”才能解鎖各路菌子隱藏的獨特香氣。在云南，菌子被吃出了“花”，當?shù)厝丝梢砸惶觳怀燥垼瑓s不能一天不吃菌。

 

▲ 竹蓀入湯，鮮美至極。

 

給菌子“刺個身”

 

 

最“樸素”的吃菌方法，莫過于生吃了。松茸、雞樅、松露、奶漿菌都可直接生吃，食材不經過任何調料的沾染，最大限度釋放菌子原本的鮮味，細細品味，每種菌子的“鮮”都錯落有致。

 

▲ 松露刺身。圖/視覺中國

 

人氣最高的松茸刺身，切片后鋪在冰蓋上，芥末和醬油的加入好像再次喚醒了埋藏在泥土下的別樣菌香。當?shù)厝顺Ｗ龅?strong>涼拌雞樅，則是先用炭火烤熟，再加入蒜泥、辣椒、鹽巴涼拌，菌體受熱后立即收縮，鎖住了菌子的水分，外香里嫩的菌子十分爽口。

 

▲ 煎烤后的松茸色澤金黃，香氣誘人。圖/視覺中國

 

“樸素”吃菌更適合擁有獨特而濃郁香氣的野生菌，高端的食材，往往只需要最“樸素”的吃菌方式。

 

 

給菌子“加點料”

 

 

云南野生菌最傳統(tǒng)且通用的烹飪方法，就是炒。當?shù)厝顺跃�子�?strong>以炒為主，以煮為輔，即便是煮，煮前也要略炒。菌子鮮美，一般只需加一點青辣椒和蒜片，輔料就是油和鹽，主要吃菌子的本味。

 

▲ 清炒蘆筍雞樅菌。GIF/網(wǎng)絡

 

不過干巴菌是個例外，炒干巴菌不放大蒜只放一點青椒絲，炒好的干巴菌香味特別濃烈，不夸張地說，一家炒菌，整棟樓都能聞到香味。而炒雞樅則需要加點火腿絲，火腿豐富的油脂可以褪去雞樅的土腥味，口味更加鮮甜。

 

▲ 松茸雞油菌炒臘肉。圖/視覺中國

 

除炒以外，燴和煮也十分常見。青頭菌菌肉厚實飽滿，十分適合燴制，或在青頭菌帽中，填入肉餡隔水蒸，就是“釀”青頭菌，注意要把剔下的菌柄與肉同剁為餡，才是一道有靈魂的釀青頭菌。

 

用青頭菌煮湯可以加入臘肉或用高湯燉制，而煮制雞樅菌湯，則不建議用臘肉，否則會掩蓋掉雞樅原本的鮮味，改用雞湯為宜。

 

▲ 青頭菌燴飯。攝影/tedahaoniuniu 圖/匯圖網(wǎng)

 

想要“重口”一點，可以嘗試黃燜見手青。切成大塊的見手青口感層次分明，入口彈嫩的菌子表面，咬下后又很爽脆，中間部分又有點沙和面，最圓滑滋潤的部分是菌帽。

 

這樣接地氣的吃法幾乎適用于所有食用野生菌，需要注意的是在烹制過程中一定要用到足量的油，動物油脂可以最大限度激發(fā)出菌子體內的香氣。

 

 

給菌子“下個飯”

 

 

終于輪到“主食菌”出場了。別管是什么菌，盡管往里面放。松茸包子、雞油菌餃子、鮮菌餛飩......雖然貴了點，但此等鮮味的“主食菌”可不是全年都能吃到的。

 

▲ 干巴菌炒飯。圖/視覺中國

 

火把雞樅最適合炸制，煉出的雞樅油用來拌面，香掉下巴。最奢侈的炒飯來自干巴菌，每份價格50-80元不等，優(yōu)質的干巴菌自帶火腿香氣，每一粒炒飯都被菌香緊緊纏繞。

 

名貴的羊肚菌則更適合做撈飯，醇厚的高湯包裹著花膠、鮑魚的鮮香，掛滿羊肚菌的菌蓋，入口是滿滿的膠質和羊肚菌的鮮嫩。

 

▲ 羊肚菌湯。

 

“下飯菌”主打主食，價格雖比普通主食略高，但只需一份即可嘗“鮮”，同時管飽。

 

 

給菌子“洗個澡”

 

 

云南最家常的“花式”吃菌，非菌火鍋莫屬。尤其是在當?shù)厝思依锍�，市場上隨便買了什么菌子就煮什么，用什么鍋也沒那么重要，最為關鍵的則是那鍋煮菌子的湯。用雞鴨鵝肉加宣威火腿煮出來的高湯，再去煮菌子，才是最地道的“野生鮮上鮮”。

 

▲ 菌子火鍋，“野生鮮上鮮”。

 

還有一些像松茸冰激凌、干巴菌披薩、見手青“刺身”這樣惹人眼球的新吃法，吸引了不少年輕吃貨。不過再美味的野生菌，食用也是有風險的，請大家一定要遵循吃野生菌的“4熟原則”：

 

1 只吃熟悉的菌子，種類越單一越好

2 只吃烹制熟了的菌子

3 選擇足夠成熟上市的菌子

4 吃菌后盡量不要飲酒，熟悉去醫(yī)院的道路

 

 

 

快來留言區(qū)說說~你最pick哪個“菌菌”？

- END - 

文丨蘇宸

圖片編輯 | 朱夢菲

*特別鳴謝

中國農史學會畜牧獸醫(yī)史專委會常務理事楊春和

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參考資料

《云南作物種質資源》黃興奇

《綠了芭蕉紅了花》敢于胡亂

作者介紹：“地道風物”是《中國國家地理》旗下的原創(chuàng)內容平臺，這里匯聚了一群熱愛山川美食的人，作為行走的風物百科，立志踏遍中國每一寸土地河山，探尋風物美食，傳播地域文化。

 

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